Pizzateig und Pizzaiolo-Sauce

....am Besten wird der Pizzateig wenn er bereits am Vortag hergestellt wird, dann brauchts allerdings nur die halbe Menge Hefe. Von einem Profi-Bäcker hab' ich gelernt die Zutaten auf's Gramm genau abzumessen. Seither hat mein Teig immer die gleiche Konsistenz.     -> hier gehts zum Rezept

professionelles Verteilen der Pizzaiolosauce
so macht man das

...betreffend Pizzaiolo-Sauce:              ->hier gehts zum Rezept      oder wenn mal keine Zeit ist um diese selber herzustellen:

(Geheimtipp: Pizzasauce aromatizzata von MUTTI (100 % Italia) 4kg Dose erhältlich in der prodege)


Brot Backen mit Sauerteig...

..., ein Kunde, mittlerweile ein Freund von mir (wohnt mit seiner Frau, seinem Haus an wundervoller Lage und natürlich mit einem Holzbackofen), hat für uns alle eine etwas anspruchsvolle Herausforderung.


Ein gutes Brot braucht Zeit, Geduld und nochmals Zeit, und einen guten Ofen! Ein guter Sauerteig braucht sauberes und genaues Arbeiten, Zeit, Geduld und viel Pflege! Und die richtigen Werkzeuge und Utensilien: 

  • Halbliterglas mit Deckel
  • Thermometer
  • Gramm-Waage, Kilo-Waaage
  • Plasikschaber
  • genügend Geschirre in diversen Grössen
  • Timer / Wecker

Um den Teig herstellen zu können, müssen Sie erst einmal einen Sauerteigansatz, das sogenannte "Anstellgut" produzieren. Das dauert etwa 3-5 Tage. Anschliessend können Sie einen Teil der Masse für den "Sauerteig" verwenden. Den restlichen Teil können Sie immer wieder vermehren, um daraus in deutlich kürzerer Zeit (10-20 Std) neuen "Sauerteig" herzustellen.

Für die Herstellung sollte Bio-Vollkornmehl verwendet werden. Das ist weniger belastet und enthält alle Teile des Korns und somit auch genügend "wilde Hefe Kulturen".

Für die verschiedenen Brote können die Mehle untereinander gemischt werden. Autor: Hugo Tonazzi

Anstellgut
Anstellgut

Anstellgut (chef) herstellen

1. Tag: ein Glas mit 50g Bio-Vollkornmehl und 50g Wasser (ca. 40°C) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Std bei 20-30°C stehen lassen (besser ist alles zwischen 25-30°C). Kann in den Elektro-Backofen mit eingeschalteter Lampe gestellt werden. Temperatur überwachen ist wichtig, sonst vermehren sich die wilden Hefe Kulturen nicht. Vorsicht Hefe Kulturen sterben bei Temperaturen über 40°C ab!

2. Tag: das Glas öffnen, wieder 50g Bio-Vollkornmehl und 50g Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Std warm stehen lassen.

3. Tag: jetzt sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (ausser wenn schon Schimmel im Spiel ist - dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Std reifen lassen.

  • wenn der Teig innerhalb 24 Std nicht einfällt, dann jeden weiteren Tag nach gleicher Weise Mehl und Wasser zufüttern. Am Ende muss der Sauerteig angenehme Aromen verströmen (keine muffigen oder fauligen Gerüche) und säuerlich riechen und schmecken.
  • wenn sich der Teig gegenüber dem Vortag schon verdoppelt hat, eventuell schon eingefallen ist, dann nur noch 50g Mehl und 50g Wasser mit 50g des Anstellgutes aus dem Glas in ein anderes Geschirr mischen und 6-12 Std warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere 6-12 Std reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50g abnehmen und mit 50g Mehl und Wasser mischen, 6-12 Std reifen lassen. Das Zeichen zum Nachfüttern ist immer die Volumenverdopplung oder der Punkt, an dem der Teig einzufallen beginnt.

Das Anstellgut ist nun fertig, wird im Kühlschrank gelagert und kann wöchentlich in einem neuen Glas mit 10g altem Anstellgut sowie 50g Mehl und 50g Wasser über 10-20 Std warm aufgefrischt, danach wieder in den Kühlschrank gestellt. Das kann auch mal 14 Tage warten und dann aufgefrischt werden. Wicht ist, dass die Hefe-Kulturen ab und zu etwas "zu futtern" haben, sonst sterben sie mit der Zeit ab. Der jeweils übrige Teig kann sonst zum Backen verwendet werden.

Autor: Hugo Tonazzi


der Bäcker mit Herzblut
Sauerteig-Ruchbrot (Bäcker und Fotograf Hugo Tonazzi)

dunkles ruchbrot mit sauerteig

Am Vortag: Sauerteig für das Ruchbrot (333g)

150g Ruchmehl, 150g Wasser (ca. 50°C), 30g Anstellgut aus dem Kühlschrank, 3g Salz

Zubereitung Sauerteig: Mehl und Wasser mischen, 30g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit den anderen Sauerteigzutaten mischen, gut abdecken und 12-16 Std bei ca. 20-25°C reifen lassen.

Hauptteig (1050g + 333g vom Vortag) = 1453g

500g Ruchmehl, 100g Roggenmehl, 450g Wasser (ca. 30°C), 12g Salz, 5g Hefe (mit einem Teil des Wassers aufgelöst), 333g gereifter Sauerteig vom Vortag

Zubereitung Hauptteig: alle Zutaten für den Hauptteig mischen, dann den Sauerteig vom Vortag dazugeben. Von Hand oder mit der Maschine zu einem feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 30°C). Es reicht auch, den Teig zu einer homogenen Masse zu mischen. Es sollte aber kein Mehl mehr sichtbar sein.

Den Teig in ein genügend grosses Gefäss (jetziges Volumen mal 4) legen und sehr gut abdecken damit er nicht austrocknet (Plasticbox mit Deckel ist ideal). Mindestens 12 Std bei gut 20°C reifen lassen. Falls es zeitlich geht, bei Halbzeit den Teig falten: etwas flachdrücken, jeweils von den vier Seiten gegen die Mitte überlappen und andrücken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in den Behälter legen. Dann wieder decken und weiter reifen lassen. 

30g vom Hauptteig wegnehmen und als "Futter" dem Anstellgut im Kühlschrank beimischen. Nach etwa 2 Std Startgare bei ca. 25-30°C das Anstellgut wieder im Kühlschrank lagern.

Aufarbeiten zum Backen: Ofentemperatur kontollieren, allenfalls mit einem feuchten Lappen nochmals aufwischen. Kleines geeignetes Geschirr mit etwas Wasser in den Ofen schieben, damit möglichst Dampf entsteht. Gereiften Teig vorsichtig behandeln beim Abwägen und aufarbeiten. Es soll möglichst viel von Volumen erhalten bleiben. Teiglinge leicht flachdrücken, von vier Seiten her zur Mitte überlappen und leicht festdrücken. Teigling umdrehen und leicht rundwirken. In Bäckerleine oder Gärkörbe legen (Schluss nach oben). Nach ca. 60 min. Gare bei ca. 25°C kontrollieren: mit der Zeigefingerkuppe den Teigling leicht eindrücken und sofort loslassen. Wenn die Einbuchtung sichtbar bleibt, ist die Gare OK. Teiglinge umgekehrt auf das Einschiebwerkzeug (Schüssel) legen, nach Wunsch einschneiden und vorsichtig in den Ofen schieben.

Backen: bei 230°C fallend auf 200°C ca. 60 min. (bei 2 Laiben ca. 50 min.) mit Dampf schön backen. Dampf nach Halbzeit ablassen, damit eine schöne Krust entsteht. Kontrolle durch Klopfen auf der Unterseite: wenn es gut hohl klingt, ist das Brot gebacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Autor: Hugo Tonazzi

 



Alle Die mal von mir einen HolzBackofen gekauft Haben...

..., haben dazu ein kleines Rezeptbüchlein für die ersten Backversuche erhalten. Einige dieser Büchlein sind irgendwo verloren gegangen. Deshalb hier in lockerer Folge meine Lieblingsrezepte:


Rezept Schokoladenkuchen

Vorbereitungszeit: 20 min.   Backzeit: ca 45 min. bei 160°C (die Temperatur sollte ziemlich genau sein)

 

200 g Streuzucker, 100 g Mehl, 1/2 Paket Backpulfer, 150 g Kochschokolade, 200g Butter, 6 Eier 

  • Streuzucker, Mehl, 1 Prise Salz das Backpulfer trocken mischen.
  • Kochschokolade und Butter zusammen im Wasserbad schmelzen und gut verrühren.
  • Eier in Eigelb und Eiweiss trennen. Eigelb unter die lauwarme Schokoladenbuttermasse ziehen.
  • Zum Mehl geben und gut verrühren.
  • Die zu steiffen Schnee geschlagenen Eiweisse unterziehen.

Die Form mit Butter ausreiben und Rand und Boden zuckern (Streuzucker), die Masse in die Form geben und backen.

Fertig. Der Kuchen wird ab dem dritten Tag richtig gut und bleibt bis zu einer Woche weich. Wenn er solange überlebt ;-)