..., ein Kunde, mittlerweile ein Freund von mir (wohnt mit seiner Frau, seinem Haus an wundervoller Lage und natürlich mit einem Holzbackofen), hat für uns alle eine etwas anspruchsvolle Herausforderung.
Ein gutes Brot braucht Zeit, Geduld und nochmals Zeit, und einen guten Ofen! Ein guter Sauerteig braucht sauberes und genaues Arbeiten, Zeit, Geduld und viel Pflege! Und die richtigen Werkzeuge und Utensilien:
Um den Teig herstellen zu können, müssen Sie erst einmal einen Sauerteigansatz, das sogenannte "Anstellgut" produzieren. Das dauert etwa 3-5 Tage. Anschliessend können Sie einen Teil der Masse für den "Sauerteig" verwenden. Den restlichen Teil können Sie immer wieder vermehren, um daraus in deutlich kürzerer Zeit (10-20 Std) neuen "Sauerteig" herzustellen.
Für die Herstellung sollte Bio-Vollkornmehl verwendet werden. Das ist weniger belastet und enthält alle Teile des Korns und somit auch genügend "wilde Hefe Kulturen".
Für die verschiedenen Brote können die Mehle untereinander gemischt werden. Autor: Hugo Tonazzi
1. Tag: ein Glas mit 50g Bio-Vollkornmehl und 50g Wasser (ca. 40°C) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Std bei 20-30°C stehen lassen (besser ist alles zwischen 25-30°C). Kann in den Elektro-Backofen mit eingeschalteter Lampe gestellt werden. Temperatur überwachen ist wichtig, sonst vermehren sich die wilden Hefe Kulturen nicht. Vorsicht Hefe Kulturen sterben bei Temperaturen über 40°C ab!
2. Tag: das Glas öffnen, wieder 50g Bio-Vollkornmehl und 50g Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Std warm stehen lassen.
3. Tag: jetzt sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (ausser wenn schon Schimmel im Spiel ist - dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Std reifen lassen.
Das Anstellgut ist nun fertig, wird im Kühlschrank gelagert und kann wöchentlich in einem neuen Glas mit 10g altem Anstellgut sowie 50g Mehl und 50g Wasser über 10-20 Std warm aufgefrischt, danach wieder in den Kühlschrank gestellt. Das kann auch mal 14 Tage warten und dann aufgefrischt werden. Wicht ist, dass die Hefe-Kulturen ab und zu etwas "zu futtern" haben, sonst sterben sie mit der Zeit ab. Der jeweils übrige Teig kann sonst zum Backen verwendet werden.
Autor: Hugo Tonazzi