dunkles ruchbrot mit sauerteig

der Bäcker mit Herzblut
Sauerteig-Ruchbrot (Bäcker und Fotograf Hugo Tonazzi)

Am Vortag: Sauerteig für das Ruchbrot (333g)

150g Ruchmehl, 150g Wasser (ca. 50°C), 30g Anstellgut aus dem Kühlschrank, 3g Salz

Zubereitung Sauerteig: Mehl und Wasser mischen, 30g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit den anderen Sauerteigzutaten mischen, gut abdecken und 12-16 Std bei ca. 20-25°C reifen lassen.


Hauptteig (1050g + 333g vom Vortag) = 1453g

500g Ruchmehl, 100g Roggenmehl, 450g Wasser (ca. 30°C), 12g Salz, 5g Hefe (mit einem Teil des Wassers aufgelöst), 333g gereifter Sauerteig vom Vortag

Zubereitung Hauptteig: alle Zutaten für den Hauptteig mischen, dann den Sauerteig vom Vortag dazugeben. Von Hand oder mit der Maschine zu einem feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 30°C). Es reicht auch, den Teig zu einer homogenen Masse zu mischen. Es sollte aber kein Mehl mehr sichtbar sein.

Den Teig in ein genügend grosses Gefäss (jetziges Volumen mal 4) legen und sehr gut abdecken damit er nicht austrocknet (Plasticbox mit Deckel ist ideal). Mindestens 12 Std bei gut 20°C reifen lassen. Falls es zeitlich geht, bei Halbzeit den Teig falten: etwas flachdrücken, jeweils von den vier Seiten gegen die Mitte überlappen und andrücken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in den Behälter legen. Dann wieder decken und weiter reifen lassen. 

30g vom Hauptteig wegnehmen und als "Futter" dem Anstellgut im Kühlschrank beimischen. Nach etwa 2 Std Startgare bei ca. 25-30°C das Anstellgut wieder im Kühlschrank lagern.

Aufarbeiten zum Backen: Ofentemperatur kontollieren, allenfalls mit einem feuchten Lappen nochmals aufwischen. Kleines geeignetes Geschirr mit etwas Wasser in den Ofen schieben, damit möglichst Dampf entsteht. Gereiften Teig vorsichtig behandeln beim Abwägen und aufarbeiten. Es soll möglichst viel von Volumen erhalten bleiben. Teiglinge leicht flachdrücken, von vier Seiten her zur Mitte überlappen und leicht festdrücken. Teigling umdrehen und leicht rundwirken. In Bäckerleine oder Gärkörbe legen (Schluss nach oben). Nach ca. 60 min. Gare bei ca. 25°C kontrollieren: mit der Zeigefingerkuppe den Teigling leicht eindrücken und sofort loslassen. Wenn die Einbuchtung sichtbar bleibt, ist die Gare OK. Teiglinge umgekehrt auf das Einschiebwerkzeug (Schüssel) legen, nach Wunsch einschneiden und vorsichtig in den Ofen schieben.

Backen: bei 230°C fallend auf 200°C ca. 60 min. (bei 2 Laiben ca. 50 min.) mit Dampf schön backen. Dampf nach Halbzeit ablassen, damit eine schöne Krust entsteht. Kontrolle durch Klopfen auf der Unterseite: wenn es gut hohl klingt, ist das Brot gebacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Autor: Hugo Tonazzi